آزمایشات استاندارد کنسرو ماهی تن و اهمیت آزمون‌های مولکولی
استاندارد ملی کنسرو ماهی تن
عنوان استاندارد: کنسرو ماهی تن در روغن – ویژگی‌ها و روش‌های آزمون
شماره استاندارد: INSO 2870
دسته‌بندی آزمون‌های استاندارد کنسرو ماهی تن
آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی
| ردیف | پارامتر | هدف آزمون |
|---|---|---|
| 1 | میزان روغن یا آب نمک | بررسی مقدار ماده نگهدارنده مطابق نوع محصول |
| 2 | وزن خالص و وزن محتویات | انطباق با میزان ذکرشده روی برچسب |
| 3 | pH | سنجش شرایط اسیدیته برای ماندگاری |
| 4 | نمک (NaCl) | کنترل طعم و ایمنی |
| 5 | چربی | ارزیابی تغذیه‌ای، بسته به نوع ماهی |
| 6 | مواد جامد کل (Total Solids) | بررسی نسبت گوشت به کل محصول |
آزمون‌های میکروبیولوژیکی
| ردیف | پارامتر | هدف آزمون |
|---|---|---|
| 1 | کلوستریدیوم بوتولینوم | تشخیص حضور سم خطرناک بوتولیسم |
| 2 | باکتری‌های اسپورزا (گرم‌مثبت) | بررسی احتمال فساد بی‌هوازی |
| 3 | شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها | کنترل کیفیت فرآیند استریلیزاسیون |
| 4 | سالمونلا / E.coli / کپک و مخمر | تشخیص آلودگی‌های ثانویه |
آزمون‌های ارگانولپتیکی (حسی)
- رنگ و ظاهر گوشت ماهی
- طعم و بو (نشان‌دهنده تازگی)
- بافت گوشت (انسجام، نرمی)
آزمون‌های فیزیکی فرآیند تولید
- اطمینان از نابودی عوامل بیماری‌زا: استریلیزاسیون حرارتی (F-value)
- جلوگیری از ورود آلودگی: ضد نفوذ هوا (Leak test):
- کنترل فشار داخلی قوطی (vacuum)
آزمون‌های مولکولی برای تشخیص گونه ماهی
با توجه به موارد متعدد تقلب در استفاده از ماهی‌های غیر از تن (مانند ماکرو، گربه‌ماهی یا سایر گونه‌های ارزان‌تر)، تشخیص گونه واقعی ماهی تن در کنسرو اهمیت حیاتی دارد.
الف. اهمیت آزمون‌های مولکولی
- تشخیص تقلب گونه‌ای: تعیین اینکه آیا واقعاً ماهی از خانواده Thunnus (مانند تون، آلباکور، اسکیپ‌جک) است یا نه.
- کنترل کیفیت مواد اولیه: جلوگیری از جایگزینی با ماهی‌های کم‌ارزش‌تر یا حتی غیرمجاز
- حفظ حقوق مصرف‌کننده: ایجاد اعتماد در بازار
- الزامات قانونی برای صادرات: بسیاری از کشورها برای واردات، گزارش مولکولی DNA مطالبه می‌کنند
ب. روش‌های رایج در آزمون‌های مولکولی
- تکثیر ژن هدف (واکنش زنجیره‌ای پلیمراز) PCR
- مقایسه توالی ژن با بانک‌های جهانی برای تعیین گونه DNA Barcoding
- شناسایی سریع‌تر با دقت بالاتر Real-time PCR
- بررسی الگوی برش آنزیمی یا توالی‌یابی کامل RFLP / sequencing
