شاخص tvn چیست و چگونه اندازه‌گیری می‌شود؟

از جمله تركيباتي كه در مواد غذای تازه به ميزان اندك وجود دارد و با افزايش زمان بر مقدار آنان افزوده مي‌شود مي‌توان به بازهاي فرار(T.V.N) Total volatile nitrogen اشاره کرد. بازهاي فرار به مجموعه‌اي از تركيبات مثل آمونياك, تري‌ متيل آمين (TMA) , دي متيل آمين (DMA) و… گفته مي‌شود كه اندازه‌گيري آنها نمايانگر ميزان كهنگي (ماندگي) و فساد در مواد غذایی مي‌باشد.

آزمون اندازه‌گیری بازهای نیتروژنی فرار (ازت کل فرار) TVN با هضم کجلدال:

تی وی ان یا “کل نیتروزن فرار” پارامتری برای اندازه‌گیری میزان نیتروژن متصاعد شده و  فرار در مواد خوراکی و علی‌الخصوص پودر ماهی است. این شاخص گویای میزان تازگی و کیفیت محصول پودر ماهی می‌باشد. برای تولید پودر گوشت باید حتماً کشتارگاه و کارخانه تولید پودر گوشت در مجاور هم باشند به این دلیل که دام و طیور پس از اینکه ذبح می‌شوند مقدار پروتئین موجود در گوشت آن به سرعت نیتروژن خود را رها می‌کنند و به هر مقدار که نیتروژن یا ازت آزاد شده بیشتر باشد از کیفیت پودر گوشت نیز کم می‌شود.

استاندارد TVN

حد مجاز TVN پودر گوشت برای تولید باید حدود 90 الی 160 باشد که دارای ماندگاری نسبتاً بالایی می‌باشد.

این شاخص بصورت تجاری بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد. در محصولات با کیفیت این مقدار 100 تا 120 میلی گرم در 100 گرم می‌باشد. به ازای هر 100 میلی گرم TVN، 625/0 درصد پروتئین از بین می‌رود ( درصد نیتروژن × 25/6 = درصد پروتئین)

روش اندازه‌گيريTVN

مقدار 10 گرم از نمونه گوشت را همراه با 2 گرم اکسید منیزیم به عنوان کاتالیزور و 300 میلی لیتر آب مقطر و چند عدد پرل شیشه ای در داخل بالن هضم کجلدال ریخته و آن را به سایر منضمات دستگاه کجلدال متصل کنید. در ارلن گیرنده که در زیر مبرد قرار دارد (به نحوی که انتهای مبرد داخل محلول باشد) مقدار 25 میلی لیتر اسید بوریک 2 درصد و چند قطره معرف متیل اورانژ 1/0 درصد الکلی ریخته که در این حالت رنگ آن قرمز رنگ خواهد شد.

آنگاه بالن هضم را حرارت دهید به نحوی که محتویات آن ظرف 10 دقیقه به جوش آید، از زمان جوش 25 دقیقه عمل تقطیر را ادامه دهید که در این حالت آنچه بازهای فرار در گوشت موجود باشد تقطیر و جذب محتویات ارلن گیرنده شده، رنگ محلول را به رنگ آبی در خواهد آورد (به علت اینکه محیط قلیایی می گردد) سپس حرارت را قطع کرده و محلول تقطیر شده را به وسیله اسید سولفوریک 1/0 نرمال تا ظهور رنگ قرمز تیتر نمایید.

حال به توجه به اینکه هر میلی لیتر اسید سولفوریک 1/0 نرمال معادل 0014/0 گرم و یا 4/1 میلی گرم ازت می باشد مقدار بازهای فرار را بر حسب میلی گرم درصد از رابطه زیر محاسبه نمایید :

100 ×1/4× مقدار مصرفی اسید 1/0 برای نمونه = میلی گرم بازهای فرار TVN