ساده ترین راه برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

عسل یکی از خوشمزه‌ترین و همچنین مقوی‌ترین مواد غذایی است که در صبحانه و میان وعده‌های غذایی از آن استفاده می‌شود. مسلماً عسلی که طبیعی باشد هم طعم بهتری دارد و هم خاصیت بیشتری، اما مسئله اینجاست که چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهیم.

برای مصرف کننده‌ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. رنگ و غلظت عسل نمی‌تواند عاملی تعیین کننده برای شناسایی کیفیت این محصول باشد چرا که غلظت و رنگ عسل بسته به شرایط اقلیمی تولید آن متفاوت است اما عسل طبیعی، عطر و طعم گل‌ها را دارد.

عسل از جمله ارزشمندترین مواد غذایی و سرشار از سودمندترین مواد حیاتی اعم از مواد آلی، معدنی، قندهای طبیعی و انواع ویتامین‌ها است که برای تولید آن، زنبورعسل شهد بهترین گل‌ها را مکیده و پس از افزودن انواع آنزیم‌ها و انجام چند کنش شیمیایی، شهد را تبدیل به مایعی خوشبو، نشاط آور، نیروزا و شفابخش به نام عسل می‌کند.

علیرغم اینکه عسل در طب سنتی جایگاه ویژه‌ای دارد، در کشور ما نه تنها از جنبه‌ی درمانی به این محصول بی‌توجهی شده بلکه در سبد غذایی خانواده‌ها نیز مورد بی‌مهری قرار گرفته که مصرف کنندگان یکی از دلایل عدم مصرف این محصول را تقلبی بودن و نبود عسل با کیفیت در بازار مصرف عنوان می‌کنند.

در این میان مصرف کنندگان نشانه‌هایی برای شناسایی عسل طبیعی از عسل تقلبی مطرح می‌کنند؛ گروهی از مردم براین باورند که عسل وقتی بلورین، کدر و ته نشین شود، تقلبی است و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف می‌ماند اما این باور اشتباه است.

مصرف کننده‌ی ایرانی، عسل خوب، خالص و طبیعی را عسلی می‌داند که رنگش کهربایی تیره مانند عقیق و سفت باشد و اصطلاحاً «کش» آمده و اگر یک روز در یخچال گذاشته شود، بلورین نشود.

برای مصرف کننده ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. یعنی با چشم، شکل ظاهری عسل را ارزیابی، با بینی بو و با زبان مزه کرده و اگر مجموعه این عوامل مناسب بود و عسل عطر و طعم گل‌ها را داشت، عسل طبیعی است و ارزش دارد که بهای آن را در حد معقول پرداخت.

شکرک زدن نشانه ی نامرغوب بودن عسل نیست

آنچه که در اصطلاح «رسوب کردن و شکرک زدن» می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن، تقلبی بودن عسل را تداعی می‌کند، چیزی جز پدیده ی «بلورین شدن» یا «کریستالیزاسیون» نیست.

عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده ی جامد است که زیر شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع درمی‌آید. این ماده اشباع شده قندی، باید در واقع جامد باشد اما به طور اتفاقی مایع است لذا به محض این که شرایط آماده شود، این دگرگونی فیزیکی یعنی بلورین شدن پدید می‌آید.

اما این موضوع به اندازه‌ای تأثیر منفی در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده که از یک سو مشکل بزرگی برای تولید کنندگان در جریان عرضه به بازار به وجود می آورد و از سوی دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع، شک و شبه ایجاد می‌کند.

باید توجه داشت شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل نشانه ی نامرغوب بودن آن نیست اما بعضی افراد به اشتباه عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می‌دانند.

چگونگی تشخیص عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده

برای شناسایی عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده باید دانست تنها عسل طبیعی می‌تواند کم کم و به مرور زمان کدر و ته نشین شود و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبیعی شیره‌ی خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچ گونه صدایی زیر دندان احساس نمی شود، اما شکرک شبه عسل تقلبی (شکر آب شده و …) مثل نبات سفت بوده و به سختی با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه‌های آب نبات، شکر و مربای شکرک زده زیر دندان صدا داده و همچون شکلات به دندان ها می‌چسبد.

مهم‌ترین نکته این که این گونه شبه عسل‌ها بدون کدر شدن و ته نشین شدن خیلی سریع و در زمانی کوتاه شکرک می‌زدند.

علت شکرک نزدن عسل‌های موجود در بازار چیست؟

برای جلوگیری از تبلور عسل معمولاً کارخانه‌های بسته بندی کننده، عملیاتی از قبیل حرارت دادن، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و غیره روی عسل انجام می‌دهند که در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده‌ی بلورین شدن به تاخیر می‌‌افتد. بنابراین از دیدن شکرک یا رس بستن عسل نگران نشوید.

عسل در واقع یک ماده اشباع شده از قندهای طبیعی است که با پایین آمدن دمای هوا از 14 درجه شروع به بلوری شدن و جامد شدن می‌کند که اصطلاحا به آن شکرک زدن می‌گویند که اصطلاح درست‌تر آن رُس بستن است. شکرک زدن برای عسل‌هایی که چند ماهی از تولیدشان گذشته امری طبیعی است و شما را نباید نگران کند. برعکس اگر عسلی در دمای خیلی پایین هم شکرک نزند باید به آن شک کرد. چطور؟ بعضی از کارخانه‌ها هنگام بسته‌بندی عسل آن را حرارت می‌دهند تا از جامد شدن آن جلوگیری کنند ولی عسلی که حرارت دیده است تمام خاصیت‌های خود را از دست می‌دهد و در شرایطی حتی تبدیل به یک ماده سمی می‌شود.

در مورد کارگاه های ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد، نه تنها مواد موجود در عسل دچار آسیب می‌شود بلکه بعد از دمای مشخصی ماده‌ای به نام «هیدروکسی متیل فورفوال» پدید می‌آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک است.

یکی از راه‌های تشخیص اصل بودن عسل، حرارت دادن است. زمانـی کـه عـسـل طبیعـی را حـرارت می‌دهید ، به سرعت گلوله می‌زند منتهـا حباب نمی‌دهد، درحالی که عسل مصنوعی به دلـيـل قـند، رطـوبت و همچنین آب اضـافی، به سـرعت حباب می‌دهد.

مـزه و طـعـم عـسـل طبیعـی پـس از مـيـل کـردن مدت زمـان کوتاهـی احساس می‌شـود ولـی در عسـل‌هـای تقلبـی بـه دلیـل اینکه از شیرین کننده‌ها برای تولید عسـل استفاده می‌شـود، طـعـم آن مـدت زمـان زیـادی دردهـان بـاقی می‌مانـد و حـتـى ممکن است مزه آبنبات را احساس کنیم.

توجـه داشـته باشـيـد عسـل طبیعـى بـدون اینکه در آب ولـرم حـل شـود، در تـه لـيـوان ته نشین می شـود درحالـي که عسل تقلبی به سرعت در آب حـل مـی شـود و ته نشين نخواهدشد.

کافی است چند قطـره از عسـل را روی کاغذ بریزید، به هیچ عنوان جذب کاغذ نخواهد شد در حالی که عسـل تقلبی به سرعت روی کاغذ جذب می‌شود.

با این حال طبیعی و تقلبی بودن اصل باید در آزمایشگاه تست شود. روشهای ذکر شده در بالا کمک می کند تا ما کمتر اشتباه کنیم و تشخیص بهتری داشته باشیم. اما متأسفانه راه‌های زیادی برای تقلب و تولید عسل تقلبی وجود دارد و تنها راه حل تعیین کیفیت عسل در آزمایشگاه می‌باشد.

هم اکنون در آزمایشگاه آسا کلیه آزمون‌های شیمیایی و میکروبی عسل شامل: قند احیاء، قند کل، ساکارز، رطوبت، اسیدیته، خاکستر، هیدروکسی متیل فورفورال، هدایت، پرولین، نسبت فروکتوز به گلوکز، مواد جامد غیرمحلول، کلستریدیوم های احیا کننده سولفیت، کپک و مخمر و … طبق استاندارد ملی مربوطه انجام می‌پذیرد.